Velký průvodce víny aneb jak si nezkazit večer špatně vybranou lahví

Základní dělení vín

Existuje několik způsobů, jak vína rozdělit. Některé zohledňují barvu, jiné obsah cukru, stáří vína nebo postup při výrobě. Kategorie se navíc prolínají, což přehlednost neusnadňuje. Bez pochopení základních dělení ale jen stěží vyberete kvalitní víno podle vašich preferencí.

Rozdělení vín podle barvy

Bílé, červené a růžové. Nemusíte být zrovna vášnivý konzument vína, abyste dali dohromady tohle nejjednodušší rozdělení. Ale věděli jste, že z těch samých hroznů můžete někdy vyrobit všechny tři druhy?

• Bílé víno: Typicky vzniká z bílých, růžových a červených hroznů vinné révy. K nejznámějším odrůdám patří Sauvignon Blanc, Chardonnay nebo Ryzlink rýnský. V tuzemských podmínkách se pěstuje hlavně Veltlínské zelené, Müller Thurgau či Ryzlink vlašský.
• Růžové víno (rosé): Standardně se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvašení, ale například u levných stolních vín může jít o směs bílého a červeného vína. K populárním odrůdám rosé se řadí Rulandské modré, Svatovavřinecké, Frankovka či Cabernet Sauvignon.
• Červené víno: Lze vyrobit pouze z modrých hroznů vinné révy. Nakvašení je v porovnání s rosé delší. Kromě odrůd uvedených u růžového vína se u nás často pěstuje Rulandské modré či Modrý Portugal. V zahraničí patří k oblíbeným odrůdám Merlot, Malbec nebo Shiraz.

Abychom však nezapomněli vysvětlit záhadu z úvodu kapitoly. Z vybraných modrých hroznů lze odlišnými postupy docílit červeného, růžového i bílého vína (takzvané klaret). Jak je to možné? Barviva, která ovlivňují výsledný odstín nápoje, jsou obsažena primárně ve slupkách bobulí. Pokud je ve výrobním procesu včas oddělíte, může z modrých hroznů vzniknout víno bílé barvy. O konečné barvě vína jinak rozhoduje zejména délka macerace, tedy naležení hroznů.

Jestli se o vína zajímáte více, nejspíš už jste narazili na oranžové víno. To se vyrábí z bílých hroznů. Oranžové barvy vinař dosáhne především dlouhou macerací. Ideální pro oranžová vína jsou odrůdy, jejichž slupky obsahují větší podíl barviv, například Rulandské šedé. Ačkoliv se zdá, že je oranžové víno módním výstřelkem posledních let, jedná se o starý způsob zpracování, jehož původ sahá do Gruzie. Právě tato kavkazská země je považována za kolébku vína – archeologické nálezy zde potvrzují výrobu tohoto nápoje již před 8 tisíci lety.

Rozdělení podle přetlaku oxidu uhličitého v lahvi

Povídání o šumivých a perlivých vínech by bez problémů vystačilo na samostatný článek. Dříve byl rozdíl mezi oběma druhy okamžitě zřejmý. Za perlivá se označovala vína, která byla při lahvování nasycena oxidem uhličitým. Oproti tomu v šumivých vínech vznikal oxid uhličitý samovolně v důsledku primární či sekundární fermentace. Podle aktuální legislativy by toto jednoduché rozdělení již neobstálo, byť v praxi většinou přetrvává.

Zákon dnes definuje šumivá vína jako ta, která při 20 °C v uzavřené nádobě vykazují přetlak způsobený oxidem uhličitým alespoň 3 bary. U perlivých vín se za stejných podmínek tato hodnota pohybuje mezi 1–2,5 bary. Vína do přetlaku 1 bar při 20 °C jsou označována jako tichá. Pro většinu běžných konzumentů postačí informace, že šumivá vína se dají považovat za kvalitnější. Kromě popisu na lahvi je poznáte podle korkového houbového špuntu, jenž drží jemné perličky. U perlivých vín uvidíte obyčejný korek či šroubovací uzávěr.

S výběrem šumivého vína vám pomůže znalost kategorií zohledňujících obsah zbytkového cukru. Na základě tradiční francouzské stupnice se rozděluje:

• Brut nature: Méně než 3 gramy cukru na 1 litr, po jeho vytvoření se nepřidává žádný cukr,
• Extra brut: Obsah cukru mezi 0 až 6 gramy/litr,
• Brut: Méně než 12 gramů/litr,
• Extra sec: 12–17 gramů/litr,
• Sec: 17–32 gramů/litr,
• Demi-sec: 32–50 gramů/litr,
• Doux: více než 50 gramů/litr.

Jak je to s proslulým šampaňským? Přestože spojení „připít si šampaňským“ se vžilo téměř pro každý přípitek, v řadě případů je nepřesné. Jako šampaňské se oficiálně smí označovat jen šumivé víno, které pochází z francouzské vinařské oblasti Champagne-Ardenne. Pokud nemáte lahev z tohoto regionu, pravděpodobně si připíjíte sektem. Právě tak se nazývají šumivá vína z jiných oblastí, která jsou vyrobena stejným nebo velmi podobným způsobem.

Rozdělení tichých vín podle cukernatosti

U cukru, který kvasinky nepřeměnily na alkohol (odtud zbytkový cukr), ještě zůstaneme. Pro tichá vína totiž platí jiné kategorie.

• Suché víno: Obsah zbytkového cukru nepřekračuje 4 gramy na litr.
• Polosuché víno: 4,1–12 gramů cukru na litr.
• Polosladké víno: 12–45 gramů/litr.
• Sladké víno: Více než 45 gramů/litr.

Běžný zákazník vyhledává především polosuchá a polosladká vína. Suchá vína bývají příležitostnými konzumenty často hodnocena jako kyselá. Opravdoví znalci a milovníci vína na ně ale nedají dopustit. Sladká vína už jsou velmi specifická a od ostatních druhů je rozezná i naprostý začátečník. Do této skupiny se řadí i slámová a ledová vína.

Rozdělení vín podle přívlastku

Víno s přívlastkem „pozdní sběr“. S tímto termínem jste se na etiketě lahve nejspíš setkali. Víte ale přesně, co takové označení znamená? Jak už jsme v textu naznačili, cukernatost hroznů (tedy jejich vyzrálost) hraje klíčovou roli při přeměně na víno. Rozdělení vín podle přívlastku zohledňuje právě tento parametr. Nutno podotknout, že níže uvedená stupnice platí pro vína původem z České republiky. Dělení vychází z takzvaného germánského systému značení vín, který funguje v Německu a Rakousku.

Cukernatost hroznů se měří moštoměry, v průmyslové praxi přesnějšími refraktometry. Udává se ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM), přičemž 1 °NM odpovídá 1 kilogramu přírodního cukru ve 100 litrech hroznového moštu. Zákon o vinohradnictví a vinařství podle výsledků měření definuje několik jakostních stupňů.

• Víno (dříve označováno jako stolní víno): Cukernatost moštu dosahuje nejméně 10 °NM. Nejnižší kategorie vín. Hrozny mohou pocházet z kterékoliv země EU.
• Zemské víno: Cukernatost činí minimálně 14 °NM. Vyrobeno jen z tuzemských hroznů. Oproti předchozí skupině smí být na lahvi uveden název oblasti, ročník a odrůda.
• Jakostní víno: S cukernatostí minimálně 15 °NM. Musí být použity tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Dále se dělí na jakostní víno odrůdové a známkové.
• Jakostní víno s přívlastkem: Mošt vykazuje cukernatost minimálně 19 °NM a splňuje všechny požadavky na výrobu jakostního vína. Hrozny navíc pochází z jedné vinařské podoblasti. Jejich odrůda, původ a cukernatost musí být ověřeny Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI). U přívlastkových vín se již nesmí zvyšovat cukernatost moštu.

Poslední skupina, jakostní vína s přívlastkem, se rozděluje na dalších kategorie.

• Kabinetní víno: Cukernatost moštu dosahuje alespoň 19 °NM. Obvykle lehká, suchá vína.
• Pozdní sběr: Min. 21 °NM. Kvalitní, typicky suchá či polosuchá vína.
• Výběr z hroznů: Min. 24 °NM. Plná vína často s vyšším obsahem alkoholu či zbytkového cukru.
• Výběr z bobulí: Min. 27 °NM. Zpravidla polosladká či sladká vína.
• Ledové víno: Min. 27 °NM. Hrozny musí být sklizeny za teploty -7 °C a nižší. Výsledkem je sladké dezertní víno s menším obsahem alkoholu.
• Slámové víno: Min. 27 °NM. Víno, které vznikne z hroznů, jež byly nejméně tři měsíce po sklizni dosoušeny na slámě či rákosu. Sladká dezertní vína s nízkým obsahem alkoholu.
• Výběr z cibéb: Min. 32 °NM. Vzácná vína z přezrálých bobulí, které se přeměnily na cibéby (rozinky). Hrozny jsou často napadeny ušlechtilými plísněmi.

Jak vybrat víno k jídlu

Další možnosti rozdělení vín ponechme stranou. Na základě těch zmíněných byste se v široké nabídce měli zorientovat daleko lépe. Víno se na stole většinou vyskytuje zároveň s obědem, večeří či jiným pokrmem. Ani tento aspekt při výběru neopomíjejte. Špatná kombinace může způsobit, že nápoj nad jídlem dominuje a vy dostatečně nevnímáte chuť jídla nebo naopak jídlo převažuje a vy necítíte, co pijete. Cílem je, aby se víno i pokrm doplňovaly a chutnaly ještě lépe.

Jen těžko jde na pár řádcích popsat něco, čemu někteří sommeliéři zasvětí celý svůj život. Nicméně existuje několik základních pravidel, která budou ve většině případů fungovat.

• Řiďte se pravidlem podobnosti. K jemnému, lehkému jídlu pijte lehká vína, například suchá kabinetní. S těžšími, tučnějšími pokrmy volte spíše vína výrazná a plná – pozdní sběr, vína s vyšším obsahem alkoholu, se silnou kyselinou a podobně.
• U masa si můžete pomoci barevnou paralelou. K bílému masu se hodí bílé víno, k červenému masu červené víno. Pokud váháte, neměli byste nic zkazit vínem růžovým. Je-li s masem podávána omáčka, řiďte se primárně charakterem omáčky, až poté masa. K mořským plodům a rybám vyzkoušejte šumivá vína.
• K silně kořeněným jídlům podávejte plná, aromatická vína v přívlastku. Správnou volbou jsou například odrůdy Tramín červený, Muškát moravský nebo Pálava. Z červených vín Svatovavřinecké či Merlot.
• Se sladkými pokrmy se nejlépe snoubí polosladká a sladká vína. U dezertů se nebojte sáhnout po ledovém nebo slámovém vínu.

Neváhejte experimentovat a zkoušet. Občas i porušením základních pravidel získáte zajímavé spojení. S výběrem správného vína (případně pokrmu) vám pomohou i samotní vinaři, kteří na etiketách mnohdy uvádí, k jakým jídlům se dané víno hodí.

Jakou by mělo mít víno teplotu?

Ať vyberete sebelepší víno, podávané při špatné teplotě vám nezachutná. Teplota bezprostředně ovlivňuje chuť i aroma vína. U podchlazeného nápoje nejste chuťovými smysly schopni tyto atributy vnímat. Naopak u vína v pokojové teplotě ucítíte jako dominantní jen alkoholovou složku. Předepsaná teplota servírování se napříč víny liší.

• Bílé víno: Bílá vína se doporučuje podávat při teplotě mezi 8–12 °C. U starších a jemnějších vín se pohybujte v horní části tohoto intervalu, u těch mladších či aromatických níže.
• Růžové víno: Optimální teplota servírování činí 10–13 °C. Má-li rosé sloužit jako letní osvěžení, může být ještě o 1–2 stupně chladnější.
• Červené víno: Lehčí červená vína se podávají při teplotě 12–15 °C, starší a těžší při 15–18 °C. Zapomeňte na mýtus o pokojové teplotě u červeného vína. Toto doporučení má původ v historii, kdy se teplota v hradních síních pohybovala mnohem níže než aktuálně v našich domácnostech.
• Šumivé víno: U šumivých vín zajistěte teplotu 5–7 °C. Starší lahve nechte vychladit na nepatrně vyšší hodnoty.
• Dezertní víno: Slámová, ledová a další dezertní vína by měla mít 10–12 °C.

Víno se ve sklenici rychle ohřívá vlivem teploty okolí. Myslete na to zejména v létě. Vychlazení vína na hodnoty o 1–2 °C nižší vám vykompenzuje čas mezi nalitím a začátkem konzumace.

Nezapomeňte správně zvolit skleničky

Jistě jste zaregistrovali, že skleničky na víno se svým tvarem liší. Nevíte, jaké koupit? S jedním typem skleniček si různá vína nevychutnáte. Vystačit byste si měli se 3–4 různými sadami. Jedna poslouží pro bílé a růžové víno, druhá pro červené a samostatné komplety využijete rovněž u šumivých a dezertních vín. Sami musíte posoudit, jaké víno se u vás v domácnosti obvykle pije.

Proč se nespokojit s jedním typem sklenic? Tvar skleničky výrazně ovlivňuje správné rozvinutí chuti a aroma vína. U každého vína k němu dochází trochu odlišným způsobem. Vlastnit více sad je i mnohem praktičtější. Při velké rodinné oslavě se snadno stane, že si nejprve připijete sektem a následně konzumujete bílé i červené víno. Neustálé mytí sklenic nebo pořízení velkého množství jednoho typu smysl příliš nedává.

Čím se jednotlivé skleničky liší?

• Sklenice na bílé víno: Skleničky na bílé víno mají tulipánovitý tvar s charakteristickým zúženým hrdlem. Jejich objem se pohybuje mezi 200–400 ml. Sklenice s vyšším objemem jsou určeny pro vína s výraznějším aroma a chutí. Setkáte se s dalšími podtypy, například skleničky na Chardonnay bývají více zakulacené a otevřené. Za univerzální se považují sklenice na Ryzlink. Sadu na bílé víno upotřebíte rovněž na rosé.
• Sklenice na červené víno: I zde existuje více podtypů, nicméně spojuje je cibulovitý či balónovitý tvar a v porovnání se skleničkami na bílé víno také větší objem. Ten činí 400–600 ml. Sklenice na mladší a lehčí vína jsou o něco užší.
• Sklenice na šumivé víno: Skleničky na šumivé víno se pro svůj tvar označují jako flétna. Mají úzký profil a objem okolo 100–250 ml. Speciální tvar zajišťuje udržení ideálního množství oxidu uhličitého. U některých sklenic uvidíte rýhované dno, které se stará o uvolňování bublinek v zajímavých řetězcích.
• Sklenice na dezertní vína: Vlastní sklenice si zaslouží i dezertní vína. Tento druh se vyznačuje malým objemem okolo 100–200 ml a spíše uzavřeným hrdlem.

Bez ohledu na typ dbejte na kvalitní provedení. Čiré sklo, tenké stěny, absence zbytečných ozdob a ornamentů či perfektně zabroušené hrany u ústí sklenice – to jsou hlavní jmenovatelé, které by měly splňovat jakékoliv sklenice na víno. Lepší kusy bývají vyrobeny vcelku, u základních je stopka přilepená. V neposlední řadě zohledňujte pohodlí. Sklenice by neměla být těžká a musí vám padnout do ruky i délkou stopky.

Jestliže stále preferujete nákup jednoho druhu sklenic, tak vězte, že něco jako univerzální sklenice opravdu existuje. Jsou to ty, které se používají na degustacích. Ochutnávají se z nich jak bílá, tak červená vína, někdy dokonce i ta šumivá. Sklenice se označují zkratkou OIV. Nicméně sami uvidíte, že univerzální sklenice se hodí opravdu spíše na degustace a na svátečním prostírání vám parádu neudělají.

Pár rad na závěr

Na závěr jsme si pro vás připravili ještě pár krátkých tipů. Při výběru, skladování a konzumaci vína vám jistě přijdou vhod.

• Zohledňujte také vinařské regiony a oblasti. Klima a půda vždy nahrávají pěstování určitých odrůd a typů vína. Pokud sháníte těžké červené víno, chladnější vinařské oblasti jako Morava vám toho příliš nenabídnou. V takovou chvíli má smysl poohlédnout se například po vínech ze Španělska, Argentiny nebo Austrálie. K moravským vínům se vraťte, až budete hledat aromatická a svěží bílá vína.
• Dávejte pozor, kde vína kupujete. Víno by mělo být skladováno v horizontální poloze, při nižších teplotách a s minimálním přístupem světla. To rozhodně nekoresponduje s podmínkami v supermarketu. Raději hledejte vinotéku či online obchod, kde víno skladují správně nebo lahve nakupujte přímo od vinaře. Jen tak si můžete být jisti, že se k vám víno dostane na stůl v dobré kondici.

• Jestli se nechystáte víno konzumovat okamžitě nebo během následujících dnů, zvažte pořízení domácí vinotéky. Ta vám zajistí optimální podmínky pro skladování. V lednici je z dlouhodobého pohledu příliš chladno, navíc na víno působí pachy z jídel a ostatních nápojů. Pro případnou archivaci je obstarání adekvátních podmínek klíčové.
• Chcete v lednici skladovat již otevřené víno? Několik dní to možné je, ale zabraňte přívodu vzduchu do lahve. Originální korek vám tak dobře znovu neposlouží. Raději vsaďte na speciální uzávěry v kombinaci s vakuovou pumpou, kterou z lahve odsajete vzduch.
• Čtěte etikety. Z etikety vína se dozvíte řadu informací, které vám s výběrem pomohou. Mnoho z nich musí vinaři uvádět ze zákona, některé doplňují z vlastní vůle. Ve většině případů platí, že čím více konkrétních informací se na etiketě dočtete, tím spíše bylo víno vyrobeno patřičnými postupy.
• Nezapomínejte, že víno je alkoholický nápoj. Silnější druhy obsahují až okolo 15 % alkoholu. Konzumujte jen rozumné množství, které neovlivní váš úsudek a chování. Na zdraví!