Představují tradiční a přesnou metodu broušení kuchyňských nožů. Jejich hlavní výhodou je kontrola nad celým procesem a možnost dosáhnout velmi jemného, přesného ostří, které ocení zejména nároční kuchaři a uživatelé japonských nožů. Jejich používání vyžaduje určitý cvik a trpělivost, ale výsledkem bývá velmi ostrý nůž. Pro rychlé, snadné ostření běžných nožů se hodí elektrické brousky na nože.

Jakou roli hraje zrnitost?

Brusné kameny se rozlišují podle zrnitosti – čím nižší číslo, tím hrubší kámen a silnější úběr materiálu. Hrubší kameny (např. 200–400) slouží k opravám poškozených nebo silně otupených ostří, střední zrnitost (800–1000) je určena pro běžné ostření a jemné kameny (3000 a více) k finálnímu leštění a dolaďování ostří.

Vodní, nebo olejový?

• Vodní brusné kameny – Jsou nejběžnější volbou, zejména pro kuchyňské nože. Před použitím se obvykle na několik minut namáčejí do vody, aby se zabránilo ucpávání pórovitého povrchu kovovými částicemi. Voda zároveň slouží jako chladivo a pomáhá vytvořit jemné kalné bláto (slurry), které zvyšuje brusný efekt. Jsou dostupné v široké škále zrnitostí, a díky své jemnosti jsou oblíbené zejména u uživatelů japonských nožů. Nevýhodou může být větší opotřebení a potřeba pravidelného zarovnávání povrchu.

• Olejové brusné kameny – Bývají tvrdší a trvanlivější. Místo vody se na jejich povrch nanáší minerální olej nebo speciální brusný olej, který brání zanášení pilinami. Jejich tvrdost umožňuje precizní broušení, ale někdy méně jemné než u vodních kamenů. Použití oleje navíc komplikuje čištění a znemožňuje kombinaci s vodními kameny, protože kontaminace olejem je nevratná. Olejové kameny jsou typické spíš pro západní brusné systémy.

Který materiál vybrat?

• Přírodní brusné kameny – Může se jednat například o arkansaský nebo japonský novaculit. Mají velmi jemnou strukturu a tradičně vysokou účinnost, ale bývají dražší a méně dostupné. Často se používají jako finální stupeň broušení.

• Korundové brusné kameny – Nejčastěji používaný materiál u vodních kamenů. Jsou poměrně univerzální a snadno se vyrábějí ve specifických zrnitostech.

• Diamantové kameny – Jsou velmi tvrdé a odolné, určené pro rychlý úběr materiálu. Není třeba je předmáčet, ale ostří vyžaduje častější kontrolu, aby nedošlo k přebroušení.

Čím lze ještě brousit a ostřit nože?

• Brousky – Ať už jsou mechanické nebo elektrické, nabízejí zpravidla více stupňů broušení v přednastaveném úhlu. Tento typ nástroje je vhodný pro běžné evropské nože a snadno obnoví tupé ostří. Hodí se pro každodenní kuchyni, ale může být příliš agresivní pro dražší nebo tvrdší nože, pokud chybí možnost úpravy nastavení.

• Ostřiče – Jde o jednoduché nástroje, často s keramickými nebo karbidovými vložkami, které vedou čepel v předem daném úhlu. Jsou vhodné spíše pro rychlé doostření než pro skutečné obnovení ostří. Na rozdíl od brousků ubírají méně materiálu, ale zároveň nemusí být tak účinné u hodně opotřebených nožů.

• Ocílky – Nejsou určené přímo k broušení, ale ke každodenní údržbě a narovnání mikroostrých hran nože. Nejlépe fungují u měkčích čepelí, které se rychle otupí, ale zároveň i snadno obnoví. Jsou ideální pro pravidelné použití mezi jednotlivými krájeními.