Ovlivňuje, jak rychle ubírá nástroj materiál z nože.

Brousky mohou mít jeden až tři stupně – obvykle hrubý pro počáteční úpravu ostří, střední pro běžné broušení a jemný pro závěrečné leštění. Více stupňů znamená širší možnosti úpravy nože a šetrnější zacházení s čepelí.

Měl by odpovídat typu nože. Evropské kuchyňské nože bývají broušeny pod úhlem 20° na každou stranu, zatímco japonské nože vyžadují ostřejší úhel okolo 15°, někdy i méně. Kvalitní brousky umožňují úhel nastavit manuálně, nebo jej mají přednastavený podle